- une pintade fermière (de Bresse) coupée en morceaux - 50 g de foie gras mi-cuit coupé en petits morceaux - une échalote - 500 ml de bouillon de volaille - un demi petit verre de Cognac - 4 épices - une feuille de laurier - sel -poivre.
Garniture (ici) : girolles (récolte maison, séchée ; aspergette blanchies surgelées, mais les fraîches vont bientôt arriver !)
Préchauffer le four T180° (T6) Faire dorer les morceaux de viande dans une cocotte en fonte dans un peu d'huile. Saler, poivrer. Réserver, jeter la graisse. Faire revenir sans coloration l'échalote et déglacer avec le cognac. Laisser un peu réduire et flamber. Remettre les morceau de viande dans la cocotte et ajouter le bouillon, un peu de quatre épices et le laurier. Cuire une heure au four à couvert en arrosant la viande régulièrement. Retirer les morceaux de viande et le laurier, rectifier l'assaisonnement et faire fondre les cubes de foie gras à feu doux.
Veiller à faire réduire la sauce avant d'ajouter le foie si besoin. Les recettes que j'ai consultées ne disent pas d'épaissir la sauce, elle reste très liquide à mon goût. Singer la viande avant de la faire revenir permettrait peut-être de lier à peine plus la sauce sans la "gâcher" par un surplus de farine.