En 2010,nous avions fait un cours de cuisine spécial foie
gras, un moment bien agréable où nous avions appris en petit groupe à déveiner
et cuisiner un foie cru. Au moment des fêtes, voici le moment de mettre en
application les conseils professionnels reçus ce jour là, pour un résultat
toujours impeccable à condition de choisir un foie (ici de canard) label rouge
garanti origine sud ouest (commander chez mon boucher).
- 1 foie
gras de canard cru (500g)
- 11 g
de sel par kg de foie (soit 5,5 g)
- 3g de
poivre par kilo (soit 1,5 g)
- 20-25
g par kg de foie d'alcool fort (ici Macvin du jura soit ~ 12g)
Séparer délicatement les 2 lobes,
chercher du bout du doigt la veine principale, l'enlever ainsi que toutes les
petites ramifications et la seconde grosse veine qui se trouve plus en
profondeur. Procéder de la même façon avec le petit lobe. Des sites expliquent
cela bien mieux que moi et sinon se faire offrir un cours, c'est encore mieux !
Mieux vaut déveiner parfaitement quitte à ce que le foie ait l'air
d'avoir "sauté sur une mine", il reprendra une belle forme quoi qu'il
en soit après cuisson et avoir été pressé, plutôt que de prendre le risque d'avoir un
foie piqué de points rouges ou laissant apparaître des petites veines peu
appétissantes au moment de trancher.
Mélanger les épices et l'alcool afin que
le sel fonde et de limiter les manipulations. Les épices ainsi incorporées
à l'alcool pourrons mieux pénétrer dans l foie et le parfumer. Verser sur le
foie dans un plat creux et laisser mariner toute une nuit.
Le lendemain, mettre dans une
terrine en serrant bien et enfourner au bain mari à 150°C.
Cuire jusqu'à obtenir à l'aide
d'une thermosonde :
- 64°C à coeur pour obtenir un foie
cuit qui se gardera 10j.
- 53°C à coeur pour obtenir un foie
mi-cuit qui se conservera 4 jours environ.
A la sortie du four, mettre un poids
dessus et presser aussitôt se qui va permettre d'obtenir un foie bien homogène
et de faire remonter la graisse.
A complet refroidissement, mettre au froid
et une fois que le foie est bien ferme, démouler délicatement, filmer et
envelopper d'alu, placer au bas du frigo et vous voilà prêts à patienter 2 ou 3
jours afin que le foie gras "s'affine" en quelque sorte et puisse
développer tous ses arômes le jour "J", il faut donc prévoir de
cuisiner un peu à l'avance.
Bonne dégustation !
