Bonne fin d'année à tous

... et Meilleurs Voeux pour 2012 !

Verrines classiques avocat, mangue, crevettes

Pour une dizaine de verrines :

- 1 avocat bien mûr
- 1 pointe de couteau de pâte de piment
- 2 c à s de jus de citron
- quelques pincées de gingembre en poudre
- sel
- 1 mangue bien mûre
- 20 crevettes décortiquées
- huile d'olive
- gomasio

Éplucher l'avocat, l'écraser à la fourchette, avec la pâte de piment, le gingembre et le sel et ajouter aussitôt du jus de citron pour éviter l'oxydation.

Garnir les verrines de cette purée d'avocat, ajouter un ou deux cubes de mangue.

Au moment de servir, griller rapidement à veuf vif les crevettes dans l'huile d'olive, ajouter un peu de gomasio (sel au graines de sésame) et poivrer. Terminer le dressage et servir aussitôt.

verrines apéritives au magret fumé, roquefort et poire épicée

Pour 8/10 petites verrines :

- 2 belles poires plutôt fermes (ici Conférence)
- 1 c à s de miel de pissenlit

- sel de Guérande

- poivre du Sichuan

- 1 morceau de roquefort

- 1 c à s de cacahouètes grillées non salées concassées

- 15/20 tranches de magrets séchés fumés

Couper les poires en petits cubes et laisser compoter à feu doux avec le miel jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Saler et poivrer généreusement avec du poivre du Sichuan qui est très peu piquant mais très parfumé (notes boisées voire de térébenthine).

Une fois cette compote refroidie, monter les verrines en commençant par tapisser le fond de poire épicée, puis quelques morceaux de Roquefort et éclats de cacahouète et terminer par deux petites lamelles de magrets dont on aura auparavant enlevé le gras.

Sablés cardamome fleur de sel pour "bredele" originaux et savoureux

Ce que je préfère dans les fêtes de Noël, c'est le temps des préparatifs, le temps de l'attente. C'est pour moi une période où je me connecte avec mes souvenirs d'enfance mêlés à des parfums de mandarine et d'épicéa. C'est à mon sens la période idéale pour freiner la course folle de nos vie trépidantes mais parfois un peu vide de sens, pour se recentrer sur des choses simples mais essentielles. Avec ou sans références religieuses, Noël c'est la fête de la famille, du partage.

Alors rien de tel que de préparer Noël en cuisinant en famille. La tradition alsacienne des "bredele", ces petits sablés parfumés et épicés fait partie de mes petits rituels agréables qui permettent de profiter pleinement de l'Avent.

Cela faisait quelques temps déjà que je cherchais à utiliser de la cardamome dans des petits biscuits. C'est désormais chose faite. Je retransmets donc une recette empruntée au blog "Beau à la Louche", absolument parfaite.

Ingrédients :

10 gousses de cardamome verte - 190g de beurre pommade - 75g de sucre glace tamisé 3 pincées de fleur de sel - 1 blanc d'oeuf - 225g de farine

Piler les graines de cardamome, fouetter avec le beurre, le sucre et le sel. Ajouter le blanc d'oeuf. Ne pas trop travailler la pâte ainsi obtenue.
A l'aide d'une poche à douille former des biscuits façon "Spritz". Pour ma part, c'était bien parti, puis ayant eu un problème technique en court de route, j'ai terminé en faisant des biscuits de forme allongée toute simple que j'ai agrémentés de cristaux de sucre histoire de les "embellir" un peu.
Cuire 11 minutes T185°C.

La coloration n'était pas tout à fait réussie, un peu pâlichons mes petits bredele. Mais c'est une recette excellente que je vais garder à coup sûr.

petits gâteaux apéritif à la courge muscade

- 100 g de courge muscade cuite bien égouttée, mixée au besoin
- 100 g de farine
- 50 g de poudre d'amande
- 50 g de comté râpé
- 1/2 sachet de poudre à lever
- sel
- 1 pincée de muscade
- 1/2 càc de curry
- poivre
- graines de courge

Bien mélanger tous les ingrédients. Former des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, décorer de quelques graines de courge et cuire 10 minutes T°6 180°.

Entrée fraîche au saumon fumé

- 2 tranches de saumon fumé ou autre poisson fumé coupé très finement
-1 pamplemousse sweetie
- 1/2 pomme acidulée en petits dés
- 2 càs de fromage frais ail et fines herbes
- 1 càs de jus de citron
- 1càc d'huile d'olive
- poivre

Prélever les suprême de pamplemousse, en réserver quelques uns pour le décor. Dans un petit saladier mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais. Dresser à l'aide de cercles, décorer et servir aussitôt.

potée de choux rouge

Une recette adaptée à partir de celle-ci.

- 1/2 chou rouge coupé en lanières
- 4 pommes fermes
- saucisses à cuire
- une petite boite de châtaignes cuites sous vide
- 1 petit oignon ou 2 grosses échalotes
- 1 càs d'huile d'olive
- 1/2 cube de bouillon de légumes bio
- 150 ml d'eau
- thym et laurier


Blanchir le choux, l'égoutter et réserver.

Faire revenir doucement l'oignon ou l'échalote émincé(e) dans l'huile dans une cocotte minute. Ajouter le chou et le bouquet garni. Mouiller avec le bouillon (150 ml d'eau + 1/2 cube de bouillon). Fermer la cocotte et cuire 20 minutes à feu doux après sifflement.

Ouvrir la cotte et ajouter les saucisses piquées et cuire de nouveau 5-10 minutes. Enfin, ajouter les châtaignes et les pommes coupées en gros quartier, couvrir sans fermer la cocotte et laisser mijoter encore un peu jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Servir aussitôt.

Délicieux. Le chou rouge apporte une note presque sucrée, ce que renforce la châtaigne et la pomme. Je pense qu'un filet de vin blanc ne gâcherait rien...

Ici, comme souvent chez nous, les saucisses viennent d'un producteur bio local qui fait de la vente directe : pas grasses, un régal.

Tomates et pâtissons farcis végétariens

-tomates à chaire ferme type Marmande
- quelques petits pâtissons

- une courgette et de la tomate fraîche pelée pour constituer un "lit" au fond du plat
- thym, sel

pour la "farce" (pour 4/- personnes) :

- 1 tasse de quinoa à cuire à l'eau bouillante salée
- 1 petit poivron détaillé en très petites lamelles
- 1/2 tomate fraîche en petits dés
- 3 càs de pesto olives/tomates
- 1càs de petits raisins de Corinthe
- 1 càs de menthe ciselée
- 1 càs de tomates séchées ciselées
- 1 gousse d'ail
- poivre
- huile d'olive pour arroser la préparation

Cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180 °.



Plein de saveurs, je referai ce type de plat en ajoutant un ingrédient qui serve de liant pour la "farce" (brousse? ou autre fromage frais ?)

Mousse au chocolat blanc croustillante et poêlée de fruits rouges

La recette de base de mousse au chocolat blanc légère et vaporeuse a été trouvée ici.

Pour 6 personnes :

- 200 g de chocolat blanc
- 20 cl de lait
- 10 cl de crème liquide

- un bol de cerises aigres, cassis, framboises
- 4 c à s de cassonade
- quelques palets bretons émiettés

Faire fondre le chocolat au bain marie, laisser tiédir, incorporer progressivement le lait et la crème. Passer le mélange, mettre dans un siphon et réserver au frais.

Dans une poêle, mettre les fruits et le sucre et laisser réduire à feu vif afin d'obtenir un sirop un peu épais. laisser refroidir.

Au moment de servir, garnir des verrines de palets au beurre concassés et de mousse à l'aide du siphon, puis ajouter les fruits rouges.

Déco acidulée pour oublier une météo capricieuse...

Profiter de la moindre belle soirée pour investir terrasses, balcons, ou jardins et faire "le plein d'été", malgré une météo qui chercherait presque à nous faire oublier que nous traversons la période qui devrait être la plus chaude et ensoleillée de l'année... Haut les coeurs !

Pesto d'ail des ours

Ce printemps, le pesto d'ail des ours (ail des ours haché avec de l'huile) avait le vent en poupe sur le marché bio de note petite ville.
Sur des petits toasts grillés à l'apéritif ou pour agrémenter des sauces ou autres préparations : humm...
J'ai essayé dernièrement de faire des papillotes de cabillaud, quelques oignons nouveaux, tomates fraîches et pesto d'ail des ours : essai concluant !

Arboisien

Dessert typique d'Arbois, cité viticole du Jura. Une recette facile pour ceux qui n'aime pas trop la pâtisserie, et délicieuse !

- 6 oeufs

- 200g de sucre (ici, 100g de rapadura, suffisant et qui donne au gâteau une belle couleur dorée)

- 125 g de poudre d'amandes

- 125g poudre de noisettes

- 1 pincée de sel

Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes et d'amande. Bien mélanger. Ajouter ensuite progressivement les blancs battus en neige avec une pincée de sel.
Utiliser un moule à manquer ou un moule carré/rectangulaire pour couper des petite bouchées qui font leur effet.

Cuisson : 45 min au bain marie T°6 (180°) : le biscuit doit être cuit mais rester souple et moelleux.

terrine de côtes de bettes et fanes de radis

une variante d'une recette que l'on trouve sur d'autres sites/blogs. Une recette fraîche qui sent bon le printemps !

- 1 botte de 500g de côtes de bettes

- les fanes d'une botte de radis
- 4 oeufs

- 1 fromage blanc (120g)

- 1 cébette

- 50 g de comté râpé

- 50 g de parmesan râpé

- sel

- poivre

Cuire les côtes de bettes (côtes et feuilles) ainsi que les fanes de radis à la vapeur. Laisser refroidir et bien égouter (bien les presser pour enlever le plus d'eau possible). Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et mixer.

Cuire 45 minutes au bain-marie T6 (180°C) dans un moule à cake.

Servir tiède ou froid avec une sauce au yahourt (1 yaourt, le jus d'un 1/2 citron, 1/2 cc de moutarde, herbes fraîches ciselées, sel, poivre).

les aspergettes sont de retour...

Les ornithogales, plantes à la saveur proche de celle de l'asperge sont de retour dans les bois depuis quelques temps déjà (voir ici).

Les voici préparées en risotto.

- 250 g de riz rond de Camargue bio
- bouillon de volaille
- 2 carottes coupées en petits dés
- 1 oignon
- une poignée de champignons des bois secs réhydratés et lavés
- huile d'olive
- ciboulette
- sel, poivre

Faire revenir l'oignon et la carotte émincés dans l'huile d'olive, ajouter le riz, remuer. Lorsque les grains sont translucides, ajouter progressivement le bouillon, puis les champignons et les aspergettes (crues, lavées, débarrassées de leur tiges) jusqu'à absorption complète et à l'obtention d'une texture crémeuse du riz.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir avec du parmesan (on pourrait utiliser un peu de vin blanc en plus du bouillon, de façon plus traditionnelle pour le risotto, mais je n'en avait pas...)

Pintade sauce foie gras

Voici une recette faite il y a quelques temps déjà et qui pourrait convenir pour Pâques qui approche. Un mix de plusieurs recettes trouvées sur différents blogs ou sites. j'ai utilisé bien moins de foie gras que ce qui est indiqué dans la plupart de ces recettes. Plus me paraîtrait écoeurant voire du gaspillage.... A voir.

- une pintade fermière (de Bresse) coupée en morceaux - 50 g de foie gras mi-cuit coupé en petits morceaux - une échalote - 500 ml de bouillon de volaille - un demi petit verre de Cognac - 4 épices - une feuille de laurier - sel -poivre.

Garniture (ici) : girolles (récolte maison, séchée ; aspergette blanchies surgelées, mais les fraîches vont bientôt arriver !)

Préchauffer le four T180° (T6) Faire dorer les morceaux de viande dans une cocotte en fonte dans un peu d'huile. Saler, poivrer. Réserver, jeter la graisse. Faire revenir sans coloration l'échalote et déglacer avec le cognac. Laisser un peu réduire et flamber. Remettre les morceau de viande dans la cocotte et ajouter le bouillon, un peu de quatre épices et le laurier. Cuire une heure au four à couvert en arrosant la viande régulièrement. Retirer les morceaux de viande et le laurier, rectifier l'assaisonnement et faire fondre les cubes de foie gras à feu doux.

Veiller à faire réduire la sauce avant d'ajouter le foie si besoin. Les recettes que j'ai consultées ne disent pas d'épaissir la sauce, elle reste très liquide à mon goût. Singer la viande avant de la faire revenir permettrait peut-être de lier à peine plus la sauce sans la "gâcher" par un surplus de farine.

Terrine de betterave rouge au chèvre frais

Une façon originale de manger (et un bon moyen pour faire manger...) des betteraves rouges.

Il existe plusieurs recettes de ce type sur le web, certaines associent huile de noix et noix concassées, et la plupart utilise du chèvre frais.

Source : ici.

Ingrédients pour 6 personnes soit une grosse terrine (moule à cake) :

- 500 g de betteraves cuites

- 200 g de fromage frais (dans la recette originale, du chèvre frais, ici "Les recette de Madame L"....)

- ciboulette (j'ai également mis du basilic)

- 1 c à s de vinaigre balsamique

- 2 c à s d'huile d'olive (j'ai utilisé de l'huile de noix)

- sel/poivre

Incorporer les assaisonnements et herbes fraîches au fromage (attention celui-ci est déjà salé).

Tailler les betteraves en rondelles fines, commencer par une couche du betterave, puis alterner avec la préparation au fromage frais.

NB : Il est préférable de tapisser le moule de film alimentaire pour un meilleur démoulage.

Réserver au frais avec un poids jusqu'au moment de servir.