Poulet 100% jurassien et flan de flocons de quinoa et légumes oubliés

En allant au marché bio pour le repas du 31, je partais initialement pour acheter du coq. L'éleveur de volaille m'a fait comprendre que le coq (que je croyais être un met pour les "grandes occasions") n'était ni plus ni moins qu'une "vieille carne" que les ménagères avaient l'habitude de cuire en sauce, au vin, car très dur et immangeable grillé.

Je suis donc repartie moins bête et avec deux beaux poulets vidés et découpés !

Cette recette est inspirée de celle du coq au Vin Jaune de Thierry Moyne, chef de "la Balance Mets et Vins" à Arbois (39) : ici

Pour l'avoir goûté, le coq au vin Jaune de La Balance est succulent, comme tout ce qui est proposé à la carte, d'ailleurs.

Voici ma version simplifiée (et plus économique...) sans doute moins goûteuse aussi, mais assez bonne tout de même aux dires de mes invités.

Pour 8 personnes :

- 2 poulets de Bresse (AOC)

- 1 bouteille de Savagnin

- 1 càc de curry

- huile d'olive

- morilles déshydratées

- trompettes de la mort déshydratées

- 20 cl de crème liquide ou soja

- sel

- poivre

J1 :

Faire découper les poulets. Enlever les morceaux de carcasse, le cou, voire les ailes, qui serviront pour un autre plat, la préparation d'un bouillon etc.

Faire mariner les autres morceaux avec le curry et le Savagnin (en réserver l'équivalent d'un petit verre).

J2:

Verser de l'eau bouillante sur les champignons et les laisser se réhydrater (au moins 3h). Égoutter le poulet, saler, poivrer, le fariner et faire revenir dans une cocotte en fonte dans un peu d'huile d'olive, sur toutes les faces.

Jeter la graisse au besoin.

Garder l'eau des champignons, bien filtrer, porter à ébullition dans une casserole et faire réduire (pour moi : de 50/60 %). Laver soigneusement les champignons à plusieurs eaux, jusqu'à l'obtention d'une eau bien propre.

Préchauffer le four T° 5 (150°).

Déglacer la casserole (où a cuit le poulet) avec la marinade (Savagnin/curry), ajouter la réduction obtenue à partir de l'eau de trempage des champignons. remettre la viande.

Enfourner et laisser cuire 2 heures à couvert.

Ajouter les champignons dans la sauce pour qu'elle s'imprègne des arômes et laisser refroidir, toujours à couvert.

J3:

Égoutter la viande. Au besoin, dégraisser. Filtrer/écumer la sauce. Ajouter la crème. Remettre la viande. Laisser chauffer et réduire à feu doux. Ajouter alors un petit verre de Savagnin restant.

Servir bien chaud. J'avais mis quelque châtaignes autour et surtout un flan de flocons de quinoa aux panais et rutabagas. Franc succès.

Personnellement, je ne souhaitais pas cuisiner mon poulet au Vin Jaune : bien trop coûteux et mieux vaut en profiter pleinement en le servant avec, à mon sens (éventuellement ajouter du Vin Jaune à la place du Savagnin au dernier moment pour réchauffer).

Nous nous sommes "contentés" sur ce plat d'un Savagnin 2006 du "Cellier St Benoît" à Pupillin : un producteur installé depuis quelques années qui propose de très bons produits pour un rapport qualité/prix tout à fait intéressant.

Un accord très agréable à notre humble avis.