Foie gras maison mariné au Macvin du Jura

En 2010,nous avions fait un cours de cuisine spécial foie gras, un moment bien agréable où nous avions appris en petit groupe à déveiner et cuisiner un foie cru. Au moment des fêtes, voici le moment de mettre en application les conseils professionnels reçus ce jour là, pour un résultat toujours impeccable à condition de choisir un foie (ici de canard) label rouge garanti origine sud ouest (commander chez mon boucher).   

         - 1 foie gras de canard cru (500g)

         - 11 g de sel par kg de foie (soit 5,5 g)

         - 3g de poivre par kilo (soit 1,5 g)

         - 20-25 g par kg de foie d'alcool fort (ici Macvin du jura soit ~ 12g)

 Séparer délicatement les 2 lobes, chercher du bout du doigt la veine principale, l'enlever ainsi que toutes les petites ramifications et la seconde grosse veine qui se trouve plus en profondeur. Procéder de la même façon avec le petit lobe. Des sites expliquent cela bien mieux que moi et sinon se faire offrir un cours, c'est encore mieux ! Mieux vaut déveiner parfaitement quitte à ce que le foie ait  l'air d'avoir "sauté sur une mine", il reprendra une belle forme quoi qu'il en soit après cuisson et avoir été pressé, plutôt que de prendre le risque d'avoir un foie piqué de points rouges ou laissant apparaître des petites veines peu appétissantes au moment de trancher.

         

Mélanger les épices et l'alcool afin que le sel fonde et de limiter les manipulations. Les épices ainsi incorporées à l'alcool pourrons mieux pénétrer dans l foie et le parfumer. Verser sur le foie dans un plat creux et laisser mariner toute une nuit.

  Le lendemain, mettre dans une terrine en serrant bien et enfourner au bain mari à 150°C.

  Cuire jusqu'à obtenir à l'aide d'une thermosonde :

  - 64°C à coeur pour obtenir un foie cuit qui se gardera 10j.

  - 53°C à coeur pour obtenir un foie mi-cuit qui se conservera 4 jours environ.

A la sortie du four, mettre un poids dessus et presser aussitôt se qui va permettre d'obtenir un foie bien homogène et de faire remonter la graisse.

A complet refroidissement, mettre au froid et une fois que le foie est bien ferme, démouler délicatement, filmer et envelopper d'alu, placer au bas du frigo et vous voilà prêts à patienter 2 ou 3 jours afin que le foie gras "s'affine" en quelque sorte et puisse développer tous ses arômes le jour "J", il faut donc prévoir de cuisiner un peu à l'avance.

          Bonne dégustation !

Gougères aux fanes

Une recette tirée de ce petit livre très sympa pour cuisiner les fanes et autres épluchures qui ravira les amateurs du bio, des produits simples mais de qualité et des recettes anti-gaspi. Super !

- un saladier de fanes mélangées (ici fanes de radis et feuilles de roquette)

- 250 ml d'eau

- 125g de farine de kamut

- 100 g de fromage râpé ou parmesan (ici comté)

- 4 oeufs

- 50 ml d'huile d'olive

- sel, poivre

(dans la recette originale il y a égalament 15 olives noires dénoyautées)

Nettoyer et sécher les fanes et les mixer (dans la recette il faut les cuire quelques instants à la vapeur avant, moi j'ai choisi de les mixer crues comme pour les herbes aromatiques).

Préchauffer le four T° 6 (180°C). Faire chauffer l'eau et l'huile dans une casserole, saler, poivrer. Verser d'un seul coup la farine et remuer énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Couper le feu et incorporer les oeufs un par un. Ajouter alors les herbes et le fromage (voire les olives). Former les gougères sur une plaque avec un papier cuisson. Enfourner pour 25 minutes. Sortir les gougères lorsqu'elles sont légèrement dorées.

NB : la recette indique qu'on peut mettre des queues de persil ou les feuilles vertes de salade.

Lapin au pain d'épices

Pas de photo, il a été dévoré... Un mélange perso de plusieurs recettes.

Pour un demi lapin soit 6 morceaux :

-2 tranches de pain d'épices
-1 belle carotte
- 100g de lardons
- une grosse càs de raisins secs
-1/2 oignon
-1 grosse càc de concentré de tomate
- 100 ml (1/2 verre) de cognac
-1/2 litre d'eau
-thym/laurier
-1 càc de farine
-sel
-poivre

Faire revenir les morceaux de viande dans un peu d'huile dans une cocotte en fonte. Puis mettre l'oignon émincé et les lardons, laisser dorer, ajouter la farine en saupoudrant, bien remuer, déglacer au cognac, remuer, flamber. Ajouter la carotte coupée en petits dés, les aromates et la tomate, l'eau, le pain d'épices en petits dés et les raisins préalablement gonflés dans l'eau chaude et rincés, saler et laisser cuire à feu doux et à couvert 1h/1h30 en remettant de l'eau au besoin.
Rectifier l'assaisonnement et poivrer.

Je craignais que le pain d'épices fasse des petits granulés dans la sauce mais elle était parfaitement homogène. Avec une purée maison : un délice.

Bonne fin d'année à tous

... et Meilleurs Voeux pour 2012 !

Verrines classiques avocat, mangue, crevettes

Pour une dizaine de verrines :

- 1 avocat bien mûr
- 1 pointe de couteau de pâte de piment
- 2 c à s de jus de citron
- quelques pincées de gingembre en poudre
- sel
- 1 mangue bien mûre
- 20 crevettes décortiquées
- huile d'olive
- gomasio

Éplucher l'avocat, l'écraser à la fourchette, avec la pâte de piment, le gingembre et le sel et ajouter aussitôt du jus de citron pour éviter l'oxydation.

Garnir les verrines de cette purée d'avocat, ajouter un ou deux cubes de mangue.

Au moment de servir, griller rapidement à veuf vif les crevettes dans l'huile d'olive, ajouter un peu de gomasio (sel au graines de sésame) et poivrer. Terminer le dressage et servir aussitôt.

verrines apéritives au magret fumé, roquefort et poire épicée

Pour 8/10 petites verrines :

- 2 belles poires plutôt fermes (ici Conférence)
- 1 c à s de miel de pissenlit

- sel de Guérande

- poivre du Sichuan

- 1 morceau de roquefort

- 1 c à s de cacahouètes grillées non salées concassées

- 15/20 tranches de magrets séchés fumés

Couper les poires en petits cubes et laisser compoter à feu doux avec le miel jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Saler et poivrer généreusement avec du poivre du Sichuan qui est très peu piquant mais très parfumé (notes boisées voire de térébenthine).

Une fois cette compote refroidie, monter les verrines en commençant par tapisser le fond de poire épicée, puis quelques morceaux de Roquefort et éclats de cacahouète et terminer par deux petites lamelles de magrets dont on aura auparavant enlevé le gras.

Sablés cardamome fleur de sel pour "bredele" originaux et savoureux

Ce que je préfère dans les fêtes de Noël, c'est le temps des préparatifs, le temps de l'attente. C'est pour moi une période où je me connecte avec mes souvenirs d'enfance mêlés à des parfums de mandarine et d'épicéa. C'est à mon sens la période idéale pour freiner la course folle de nos vie trépidantes mais parfois un peu vide de sens, pour se recentrer sur des choses simples mais essentielles. Avec ou sans références religieuses, Noël c'est la fête de la famille, du partage.

Alors rien de tel que de préparer Noël en cuisinant en famille. La tradition alsacienne des "bredele", ces petits sablés parfumés et épicés fait partie de mes petits rituels agréables qui permettent de profiter pleinement de l'Avent.

Cela faisait quelques temps déjà que je cherchais à utiliser de la cardamome dans des petits biscuits. C'est désormais chose faite. Je retransmets donc une recette empruntée au blog "Beau à la Louche", absolument parfaite.

Ingrédients :

10 gousses de cardamome verte - 190g de beurre pommade - 75g de sucre glace tamisé 3 pincées de fleur de sel - 1 blanc d'oeuf - 225g de farine

Piler les graines de cardamome, fouetter avec le beurre, le sucre et le sel. Ajouter le blanc d'oeuf. Ne pas trop travailler la pâte ainsi obtenue.
A l'aide d'une poche à douille former des biscuits façon "Spritz". Pour ma part, c'était bien parti, puis ayant eu un problème technique en court de route, j'ai terminé en faisant des biscuits de forme allongée toute simple que j'ai agrémentés de cristaux de sucre histoire de les "embellir" un peu.
Cuire 11 minutes T185°C.

La coloration n'était pas tout à fait réussie, un peu pâlichons mes petits bredele. Mais c'est une recette excellente que je vais garder à coup sûr.