samedi 30 janvier 2010

Cake à l'huile d'olive à la mandarine






On m'a offert à Noël de l'huile d'olive à la mandarine, un produit Oliviers & Co. J'ai voulu essayer une des recettes données sur leur site, ici.

La voici :

- 160 g de farine
- 10 cl de lait
- 80 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 3 oeufs
- 1 orange
- 1 sachet de levure chimique
- 10 cl d'huile d'olive à la Mandarine Oliviers & CO


Mélanger le sucre et l’huile d’olive à la Mandarine. Ajouter la farine, le lait et le jus d’orange (j'avais râpé également un peu de zeste). Incorporer la levure puis les œufs un à un. Huiler le moule à cake avec l’huile d’olive à la mandarine, verser la préparation et mettre à cuire 40 min, four à 200°C (th 6-7)

Pas mal, mais, j'essaierais bien dans les crêpes comme ils le proposent sur leur site, et surtout avec un tartare de poisson ou de Saint Jacques, histoire de mieux percevoir le parfum subtil de mandarine.

A suivre !

mardi 26 janvier 2010

Noix de porc à la bière et à l'orange

Habitant une petite ville, nous avons cependant la chance d'avoir chaque semaine un petit marché proposant des produits bio, AOC ou issus de l'artisanat local. Des produits de qualité, des environs, à bons prix car en vente directe.

Victime de son succès, il faut arriver assez tôt pour avoir le choix sur les étales. Cela n'a pas été mon cas la semaine dernière où il ne restait qu'un rôti de porc -dans la noix- pour mon repas du dimanche, pour 6 personnes (comme souvent, j'arrivais sans idée précise et avec l'intention d'improviser en m'appuyant sur les conseils du producteur).

Un morceau que je ne connaissais pas trop, jamais cuisiné.

J'avais envie de faire quelque chose qui sorte de l'ordinaire tout en ménageant les goûts de chacun (pas trop sucré-salé, ou d'associations "exubérantes"). Et puis, je craignais que ce soit un morceau sec. Un bon porc fermier, en sauce, ça allait.

Voici ma recette.

Pour 6/8 :

- 1 kg de noix de porc
- 1 bière blonde de 25 cl
- 2 louches de bouillon de volaille (ici maison)
- 1 oignon
- 1 orange (zeste et jus)
- 1 belle gousse d'ail dégermée
- 1 càs rase de farine
- 1 càc rase d'épices à pain d'épices (cardamome, gingembre, cumin, coriandre, anis vert)
- thym/romarin
- 1 càs d'huile d'olive
- un peu de crème soja
- sel
- poivre du moulin
Faire griller la viande dans une cocotte-minute (ma fidèle alliée) -sur toute les faces- dans l'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé. Laisser suer un moment. Ajouter alors la farine. Bien remuer et retourner le rôti pour bien l'enrober. Mettre les épices, les zestes, l'ail, les herbes, saler, poivrer. Verser alors la bière, le jus d'orange pressée et le bouillon, bien remuer. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu doux, 30 minutes après sifflement. Au bout de ce temps, couper la viande en tranches assez fines. Remettre à cuire un quart d'heure (le temps s'entend toujours après sifflement).
Au moment de servir, ajouter éventuellement un peu de crème de soja pour plus d'onctuosité.

J'avais accompagné ce plat avec un risotto tout simple (afin de ne pas multiplier les saveurs) : riz rond de camargue/carotte/oignon/laurier/bouillon de volaille maison.



Avec cette recette, je participe au concours de Mamina :

lundi 25 janvier 2010

pesto de doucette et crème de tomate en verrine

Pour 6 petites verrines :
- 1 grosse poignée de doucette (mâche)
- 50 g de cerneaux de noix
- 1 petite càs d'huile de noix
- jus de citron
- 50g de tomates cerises (en bocal pour moi, hiver oblige)
- 1 petit suisse
- sel
- poivre (mélange 5 baies)
- poivre du Sichuan
- graines de pavot pour le décor
Préparer le "pesto" en mixant les noix avec la doucette, l'huile et un trait de jus de citron, saler, poivrer, garnir le fond des verrines.
Mixer ensuite les tomates avec le petit suisse, saler, poivrer, ajouter généreusement du poivre du Sichuan. Dresser. Finir par une tomate cerise et quelques graines de sésame.
Fraîche et légère, cette verrine sera sans doute délicieuse avec des tomates fraîches. Par contre l'été pas de doucette... Et pourquoi pas un petit pesto de roquette ?



Et si on mettait des abricots dans la frangipane ?


Non, ceci n'est pas une "N-ième" recette de galette (d'autant plus que je n'ai pas de mérite, il s'agit ici de pâte feuilletée achetée).



J'avais juste envie de partager une découverte que j'ai faite dernièrement en mangeant une galette (du commerce) aux abricots. J'ai voulu en refaire une et j'ai utilisé des abricots secs préalablement regonflés dans du thé noir.

Pas mal du tout, mais je pense que cela serait encore meilleurs avec des abricots au sirop.

A refaire !

lundi 18 janvier 2010

Nouvelle année : nouveau style

De nouvelles couleurs, une mise en page un peu modifiée : j'avais envie de "relooker" mon blog pour 2010.
Des tons chauds pour une ambiance plus feutrée :


Bienvenue à tous !

samedi 9 janvier 2010

Bilan du réveillon du 31


Cette année, c'est nous qui recevions pour le 31. Une année un peu particulière s'achevait et j'avais envie de bichonner mes invités.

Belle table, efforts en cuisine et en cave, je crois que nous n'avons pas trop mal réussi !

Par curiosité, j'ai voulu faire le bilan, financier cette fois, de cette soirée. J'avoue avoir été agréablement surprise.

Nous arrivons à un menu à moins de 20 euros (très exactement autour de 19 €...) vins compris.


Côté cuisine :

- plateau de fromages

Côté boissons :

- Vin de Paille 2003
- Savagnin (Pupillin) 2006
- Côtes de Nuits Village 2004
- Crémant du Jura

+ pétillant sans alcool pour future maman


Un bilan plutôt positif, à tout point de vue. Un bon moment.

Poulet 100% jurassien et flan de flocons de quinoa et légumes oubliés

En allant au marché bio pour le repas du 31, je partais initialement pour acheter du coq. L'éleveur de volaille m'a fait comprendre que le coq (que je croyais être un met pour les "grandes occasions") n'était ni plus ni moins qu'une "vieille carne" que les ménagères avaient l'habitude de cuire en sauce, au vin, car très dur et immangeable grillé.
Je suis donc repartie moins bête et avec deux beaux poulets vidés et découpés !



Cette recette est inspirée de celle du coq au Vin Jaune de Thierry Moyne, chef de "la Balance Mets et Vins" à Arbois (39) : ici

Pour l'avoir goûté, le coq au vin Jaune de La Balance est succulent, comme tout ce qui est proposé à la carte, d'ailleurs.
Voici ma version simplifiée (et plus économique...) sans doute moins goûteuse aussi, mais assez bonne tout de même aux dires de mes invités.
Pour 8 personnes :
- 2 poulets de Bresse (AOC)
- 1 bouteille de Savagnin
- 1 càc de curry
- huile d'olive
- morilles déshydratées
- trompettes de la mort déshydratées
- 20 cl de crème liquide ou soja
- sel
- poivre
J1 :
Faire découper les poulets. Enlever les morceaux de carcasse, le cou, voire les ailes, qui serviront pour un autre plat, la préparation d'un bouillon etc.
Faire mariner les autres morceaux avec le curry et le Savagnin (en réserver l'équivalent d'un petit verre).
J2:
Verser de l'eau bouillante sur les champignons et les laisser se réhydrater (au moins 3h). Égoutter le poulet, saler, poivrer, le fariner et faire revenir dans une cocotte en fonte dans un peu d'huile d'olive, sur toutes les faces.
Jeter la graisse au besoin.
Garder l'eau des champignons, bien filtrer, porter à ébullition dans une casserole et faire réduire (pour moi : de 50/60 %). Laver soigneusement les champignons à plusieurs eaux, jusqu'à l'obtention d'une eau bien propre.
Préchauffer le four T° 5 (150°).
Déglacer la casserole (où a cuit le poulet) avec la marinade (Savagnin/curry), ajouter la réduction obtenue à partir de l'eau de trempage des champignons. remettre la viande.
Enfourner et laisser cuire 2 heures à couvert.
Ajouter les champignons dans la sauce pour qu'elle s'imprègne des arômes et laisser refroidir, toujours à couvert.
J3:
Égoutter la viande. Au besoin, dégraisser. Filtrer/écumer la sauce. Ajouter la crème. Remettre la viande. Laisser chauffer et réduire à feu doux. Ajouter alors un petit verre de Savagnin restant.
Servir bien chaud. J'avais mis quelque châtaignes autour et surtout un flan de flocons de quinoa aux panais et rutabagas. Franc succès.
Personnellement, je ne souhaitais pas cuisiner mon poulet au Vin Jaune : bien trop coûteux et mieux vaut en profiter pleinement en le servant avec, à mon sens (éventuellement ajouter du Vin Jaune à la place du Savagnin au dernier moment pour réchauffer).
Nous nous sommes "contentés" sur ce plat d'un Savagnin 2006 du "Cellier St Benoît" à Pupillin : un producteur installé depuis quelques années qui propose de très bons produits pour un rapport qualité/prix tout à fait intéressant.

Un accord très agréable à notre humble avis.


Velouté châtaigne-topinambour : nouvel essai




J'avais déjà essayé de faire un velouté de ce type (cf. ici). Voici une nouvelle version plus soignée et avec quasiment autant de châtaigne que de topinambour. Essai concluant !

Pour 6/8 personnes, en entrée :

- 500 g de topinambours
- 400 g de châtaignes (cuites, pelées, en bocal)
- 1 litre d'eau
- 1 cube de bouillon de volaille bio
- poivre du moulin
- une petite tasse de noisettes concassées grillées à sec
- crème liquide (facultatif)

Cuire les topinambours avec l'eau additionnée du bouillon pendant 10 minutes après sifflement, à la cocotte-minute. Ajouter les châtaignes. Passer au mixer plongeur assez longuement afin d'obtenir une texture vraiment homogène. Poivrer. Ajouter éventuellement un peu de crème et les noisettes.



Un accord très harmonieux et agréable à essayer de toute urgence pendant que les topinambours sont de saison !

Avec cette recette, je participe au concours "1001 soupes" organisé par Marie.


Verrines de forêt noire : merci Pascale !



Pour le réveillon du jour de l'An, j'ai servi 2 desserts roses : du sorbet litchi sur un lit de grenade (pur assemblage, le sorbet étant du commerce) très frais, croquant, apprécié ; et une forêt noire en verrine recette empreintée à Pascale de "c'est moi qui l'ai fait !" : un vrai bonheur !



Voici ma version.

Pour 8 verrines de taille moyenne :
un paquet de biscuits de Reims
un bocal de cerise à l'eau de vie
le "sirop" des cerises à l'eau de vie maison pour imbiber les biscuits
un bocal de griotte au sirop léger
30 cl de crème fleurette entière
4 c à s de sucre
la pointe d'un couteau de graines de vanille bio
2 barres de chocolat noir pâtissier
2 barres de chocolat blanc pâtissier





Dénoyauter les cerises à l'eau de vie, les mettre dans une casserole avec le sirop de leur bocal (en réserver une partie pour imbiber les biscuits), ajouter 2 càs de sucre et laisser réduire à feu doux (les cerises vont ainsi confire). On peut tout aussi bien utiliser des griottines du commerce. Je souhaitais utiliser ici des griottes maison. j'ai également utilisé des cerises au sirop pour qu'il y ait plus de fruit et parce que je faisais une version sans alcool pour une de mes invités.

Réaliser des copeaux de chocolat (blanc et noir) à l'aide d'un économe.

Imbiber les biscuits, sans trop, les réserver.

Monter la crème liquide en chantilly avec 2 càs de sucre en poudre et la vanille.

Dresser les verrines en commençant par une couche de biscuit, puis une càs de crème, des cerises confites (ou griottines du commerce) et/ou cerises au sirop (ici, les 2). Remettre une couche de biscuit, la crème fouettée, finir par des copeaux de chocolat et des cerises.

Servir bien frais.

Pour finir les ingrédients, j'ai réaliser les jours suivants une sorte de mini charlotte en remplaçant la crème par du fromage blanc (en faisselle) auquel j'ai ajouté de la crème liquide préalablement portée à petite ébullition avec de l'agar-agar.


vendredi 8 janvier 2010

Assiette "variation autour du canard"



Voici l'entrée préparée pour le 31 décembre 2009.

Pas vraiment de la cuisine, plutôt de l'assemblage mais je me suis fait plaisir pour la déco et c'était plutôt bon.

Pour ce qui est du foie gras : petite déception (cf. l'aspect). C'était pourtant un bocal et foie gras entier. Alors je crois que je vais essayer de le faire moi-même la prochaine fois !
Mention spéciale pour le confit coing/poivre du Sichuan de chez Carrefour, ainsi que le fabuleux Vin de Paille 2003 du "Cellier St Benoît" à Pupillin.




J'avais également proposé du chutney de cerises : excellent avec le foie gras !


dimanche 3 janvier 2010

Rillettes de sardines en verrines



J'ai souvent des sardines ou du thon dans mes placards histoire d'improviser un petit apéro
rapide et économique en cas d'imprévu.
La variation du moment :
- une boîte de sardine sans huile (au citron)
- 3 càs de crème soja
- aneth
- sel
- poivre
- graines de coriandre moulues
- 1/2 jus de citron
- 1 filet d'huile de sésame
- quelques graines pour le décor
Gratter la peau des sardines, enlever l'arrête centrale. Saler, poivrer et ajouter l'aneth et un peu de graines de coriandre moulues. Ajouter le citron et la crème et mixer. Corriger l'assaisonnement. Dresser les verrine, finir par un filet d'huile de sésame et quelques graines (sésame ou comme ici du pavot). Servir bien frais (ici avec des feuilletés aux graines de lin et de pavot).



Réveillon de Noël : merci papa, merci maman !

Un petit clin d'oeil au repas du réveillon de Noël chez mes parents.
Après une mise en bouche confit d'oignons et pruneaux et espuma à la poitrine fumée, des cassolettes d'escargots à la crème, Porto et morilles ; du magret sauce au miel, gingembre et sésame accompagné de crones, cerfeuil tubéreux et échalote confite.
En dessert, des poires pochées avec une mousse chocolat toute légère au noix caramélisées...

Mention spéciale pour le Château-Chalon... Mais surtout pour l'ambiance chaleureuse et le bon moment passé ensemble !

Il n'y a pas de secret : le goût de la cuisine et des bons petits plats ne viennent pas de nul part !


Merci!

Soupe de panais et allumettes de chorizo

Une excellente recette proposée par : Benoît Gauthier, chef du restaurant "Le Grand Pan" Paris XVème, dernièrement sur Direct 8
(version originale ici)



Ma version un peu modifiée pour 4 personnes :

- 4 panais
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- bouillon de volaille (cube bio+1 litre d'eau)
- chorizo


Éplucher les légumes, les couper en dés. Dans une casserole, faire revenir le le poireau, et la carotte. Ajouter le panais , mouiller au fond de volaille et laisser cuire 40 minutes. Saler et poivrer à votre convenance.
Une fois cuit, passer au mixeur plongeur. Ajouter de la crème à votre convenance, éventuellement.
Placer le chorizo taillé en allumettes dans vos assiettes/bols et verser le potage par-dessus.

samedi 2 janvier 2010

Verrines fraîches d'après fêtes...




Halte aux plats riches, place à la fraîcheur et à la légèreté histoire de se refaire une santé...


Voici des petites verrines de betterave rouge crue râpée, assaisonnée avec un filet d'huile de noix, du vinaigre de framboise, du sel, du poivre et un peu d'alfalfa (pousses de luzerne).


Et en plus c'est l'occasion de faire le plein de vitamines !

Risotto citron-basilic




Voici une base que j'imagine idéale pour un risotto aux crevettes ou autres fruits de mer ou pour accompagner un poisson. Mais ce midi nous l'avons mangé tel quel avec un tout petit reste de rôti de veau, histoire de se remettre des bons repas des jours derniers (Noël et le Jour de l'An un vendredi c'est super pour faire durer le plaisir, revoir des personnes qu'on ne voit pas souvent, mais c'est assez redoutable : on multiplie les bons petits repas ou les "quatre heures festifs" et donc les kilos...)



Pour 2/3 personnes :

- 1/2 litre d'eau
- 1/2 cube de miso au curry
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 petit oignon finement émincé
- 250 g de riz spécial risotto
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 2 càs de crème
- sel
- poivre du moulin
- 1 poignée de basilic (frais ou surgelé)
- quelques zestes de citron jaune bio confits au sel et à l'huile d'olive ("maison")





Procéder comme pour n'importe quel risotto. Mixer les zestes de citron confits, le basilic et la crème et l'incorporer au dernier moment. Servir avec quelques copeaux de parmesan.

Rôti de veau aux saveurs orientales



Pour 4/5 personnes :

- un morceau de veau de 800 g à faire en rôti (ici collier sans os)
- huile d'olive
- un oignon
- une boîte de tomates pelées (hiver oblige !)
- 2 gousses d'ail confites à l'huile
- zestes d'orange bio confits à l'huile d'olive
- thym
- 1/3 de càc de cumin en poudre
- une feuille de laurier
- sel
- poivre



Le tout mijoté lentement en cocotte et servi avec un riz thaï dont l'eau de cuisson a été additionnée d'un peu de curcuma. Simple mais si bon.


Ballotin marque-place : intention gourmande pour les fêtes





Cette année comme pour Noël dernier j'ai confectionné des petits ballotins individuels qui servent de marque-place et de petit cadeau par la même occasion.

Cette fois, ils étaient composés de :

- mendiants au chocolat noir





- orangettes au chocolat noir/éclats de noisettes ou pralinoise (recette de base délicieuse de Sandra du "Pétrin")




- petites truffes croquantes noisette/pâte d'abricot/chocolat blanc, humblement inspirées des merveilles de "Talons Hauts et Cacao".









Comment limiter les dégats avant ou après les fêtes...


Voici donc une recette de ma maman quelque peu revisitée, du saumon sur lit de choucroute.

Il faut dire que notre panier bio contenait cette semaine là 1 kg de choucroute et à une semaine de Noël, hors de question de faire une vraie bonne grosse choucroute pleine de viande et salaisons. Dangereux voire indécent...

Mais ayant des invités nous souhaitions "marquer le coup" en ces temps de fêtes.


Pour 4 :

- 1 kg de choucroute crue
- 1 bière blonde de 25 cl
- 25 cl d'eau
- une càc de graines de coriandre
- une feuille de laurier
- sel
- poivre du moulin
- 4 pavés de saumon

pour la sauce :
- 10 cl de crème liquide
- ciboulette ciselée
- sel
- poivre du moulin
- citron
Blanchir le chou (personnellement, je l'ai même laissé cuire 15-20 minutes après sifflement à la cocotte-minute).
Rincer, égoutter. Remettre dans la cocotte avec la bière, l'eau et les aromates. Laisser cuire 1 heure à feu doux après sifflement. Ouvrir la cocotte et disposer le saumon sur la choucroute. Cuire 10-15 minutes (toujours à partir du moment où la vapeur s'échappe) suivant la taille des pavés.
Pendant ce temps chauffer doucement la crème avec la ciboulette, le sel et le poivre. On peut ajouter du citron hors du feu au dernier moment avant de servir.