Foie gras maison mariné au Macvin du Jura

En 2010,nous avions fait un cours de cuisine spécial foie gras, un moment bien agréable où nous avions appris en petit groupe à déveiner et cuisiner un foie cru. Au moment des fêtes, voici le moment de mettre en application les conseils professionnels reçus ce jour là, pour un résultat toujours impeccable à condition de choisir un foie (ici de canard) label rouge garanti origine sud ouest (commander chez mon boucher).   

         - 1 foie gras de canard cru (500g)

         - 11 g de sel par kg de foie (soit 5,5 g)

         - 3g de poivre par kilo (soit 1,5 g)

         - 20-25 g par kg de foie d'alcool fort (ici Macvin du jura soit ~ 12g)

 Séparer délicatement les 2 lobes, chercher du bout du doigt la veine principale, l'enlever ainsi que toutes les petites ramifications et la seconde grosse veine qui se trouve plus en profondeur. Procéder de la même façon avec le petit lobe. Des sites expliquent cela bien mieux que moi et sinon se faire offrir un cours, c'est encore mieux ! Mieux vaut déveiner parfaitement quitte à ce que le foie ait  l'air d'avoir "sauté sur une mine", il reprendra une belle forme quoi qu'il en soit après cuisson et avoir été pressé, plutôt que de prendre le risque d'avoir un foie piqué de points rouges ou laissant apparaître des petites veines peu appétissantes au moment de trancher.

         

Mélanger les épices et l'alcool afin que le sel fonde et de limiter les manipulations. Les épices ainsi incorporées à l'alcool pourrons mieux pénétrer dans l foie et le parfumer. Verser sur le foie dans un plat creux et laisser mariner toute une nuit.

  Le lendemain, mettre dans une terrine en serrant bien et enfourner au bain mari à 150°C.

  Cuire jusqu'à obtenir à l'aide d'une thermosonde :

  - 64°C à coeur pour obtenir un foie cuit qui se gardera 10j.

  - 53°C à coeur pour obtenir un foie mi-cuit qui se conservera 4 jours environ.

A la sortie du four, mettre un poids dessus et presser aussitôt se qui va permettre d'obtenir un foie bien homogène et de faire remonter la graisse.

A complet refroidissement, mettre au froid et une fois que le foie est bien ferme, démouler délicatement, filmer et envelopper d'alu, placer au bas du frigo et vous voilà prêts à patienter 2 ou 3 jours afin que le foie gras "s'affine" en quelque sorte et puisse développer tous ses arômes le jour "J", il faut donc prévoir de cuisiner un peu à l'avance.

          Bonne dégustation !

Gougères aux fanes

Une recette tirée de ce petit livre très sympa pour cuisiner les fanes et autres épluchures qui ravira les amateurs du bio, des produits simples mais de qualité et des recettes anti-gaspi. Super !

- un saladier de fanes mélangées (ici fanes de radis et feuilles de roquette)

- 250 ml d'eau

- 125g de farine de kamut

- 100 g de fromage râpé ou parmesan (ici comté)

- 4 oeufs

- 50 ml d'huile d'olive

- sel, poivre

(dans la recette originale il y a égalament 15 olives noires dénoyautées)

Nettoyer et sécher les fanes et les mixer (dans la recette il faut les cuire quelques instants à la vapeur avant, moi j'ai choisi de les mixer crues comme pour les herbes aromatiques).

Préchauffer le four T° 6 (180°C). Faire chauffer l'eau et l'huile dans une casserole, saler, poivrer. Verser d'un seul coup la farine et remuer énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Couper le feu et incorporer les oeufs un par un. Ajouter alors les herbes et le fromage (voire les olives). Former les gougères sur une plaque avec un papier cuisson. Enfourner pour 25 minutes. Sortir les gougères lorsqu'elles sont légèrement dorées.

NB : la recette indique qu'on peut mettre des queues de persil ou les feuilles vertes de salade.

Lapin au pain d'épices

Pas de photo, il a été dévoré... Un mélange perso de plusieurs recettes.

Pour un demi lapin soit 6 morceaux :

-2 tranches de pain d'épices
-1 belle carotte
- 100g de lardons
- une grosse càs de raisins secs
-1/2 oignon
-1 grosse càc de concentré de tomate
- 100 ml (1/2 verre) de cognac
-1/2 litre d'eau
-thym/laurier
-1 càc de farine
-sel
-poivre

Faire revenir les morceaux de viande dans un peu d'huile dans une cocotte en fonte. Puis mettre l'oignon émincé et les lardons, laisser dorer, ajouter la farine en saupoudrant, bien remuer, déglacer au cognac, remuer, flamber. Ajouter la carotte coupée en petits dés, les aromates et la tomate, l'eau, le pain d'épices en petits dés et les raisins préalablement gonflés dans l'eau chaude et rincés, saler et laisser cuire à feu doux et à couvert 1h/1h30 en remettant de l'eau au besoin.
Rectifier l'assaisonnement et poivrer.

Je craignais que le pain d'épices fasse des petits granulés dans la sauce mais elle était parfaitement homogène. Avec une purée maison : un délice.

Bonne fin d'année à tous

... et Meilleurs Voeux pour 2012 !

Verrines classiques avocat, mangue, crevettes

Pour une dizaine de verrines :

- 1 avocat bien mûr
- 1 pointe de couteau de pâte de piment
- 2 c à s de jus de citron
- quelques pincées de gingembre en poudre
- sel
- 1 mangue bien mûre
- 20 crevettes décortiquées
- huile d'olive
- gomasio

Éplucher l'avocat, l'écraser à la fourchette, avec la pâte de piment, le gingembre et le sel et ajouter aussitôt du jus de citron pour éviter l'oxydation.

Garnir les verrines de cette purée d'avocat, ajouter un ou deux cubes de mangue.

Au moment de servir, griller rapidement à veuf vif les crevettes dans l'huile d'olive, ajouter un peu de gomasio (sel au graines de sésame) et poivrer. Terminer le dressage et servir aussitôt.

verrines apéritives au magret fumé, roquefort et poire épicée

Pour 8/10 petites verrines :

- 2 belles poires plutôt fermes (ici Conférence)
- 1 c à s de miel de pissenlit

- sel de Guérande

- poivre du Sichuan

- 1 morceau de roquefort

- 1 c à s de cacahouètes grillées non salées concassées

- 15/20 tranches de magrets séchés fumés

Couper les poires en petits cubes et laisser compoter à feu doux avec le miel jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Saler et poivrer généreusement avec du poivre du Sichuan qui est très peu piquant mais très parfumé (notes boisées voire de térébenthine).

Une fois cette compote refroidie, monter les verrines en commençant par tapisser le fond de poire épicée, puis quelques morceaux de Roquefort et éclats de cacahouète et terminer par deux petites lamelles de magrets dont on aura auparavant enlevé le gras.

Sablés cardamome fleur de sel pour "bredele" originaux et savoureux

Ce que je préfère dans les fêtes de Noël, c'est le temps des préparatifs, le temps de l'attente. C'est pour moi une période où je me connecte avec mes souvenirs d'enfance mêlés à des parfums de mandarine et d'épicéa. C'est à mon sens la période idéale pour freiner la course folle de nos vie trépidantes mais parfois un peu vide de sens, pour se recentrer sur des choses simples mais essentielles. Avec ou sans références religieuses, Noël c'est la fête de la famille, du partage.

Alors rien de tel que de préparer Noël en cuisinant en famille. La tradition alsacienne des "bredele", ces petits sablés parfumés et épicés fait partie de mes petits rituels agréables qui permettent de profiter pleinement de l'Avent.

Cela faisait quelques temps déjà que je cherchais à utiliser de la cardamome dans des petits biscuits. C'est désormais chose faite. Je retransmets donc une recette empruntée au blog "Beau à la Louche", absolument parfaite.

Ingrédients :

10 gousses de cardamome verte - 190g de beurre pommade - 75g de sucre glace tamisé 3 pincées de fleur de sel - 1 blanc d'oeuf - 225g de farine

Piler les graines de cardamome, fouetter avec le beurre, le sucre et le sel. Ajouter le blanc d'oeuf. Ne pas trop travailler la pâte ainsi obtenue.
A l'aide d'une poche à douille former des biscuits façon "Spritz". Pour ma part, c'était bien parti, puis ayant eu un problème technique en court de route, j'ai terminé en faisant des biscuits de forme allongée toute simple que j'ai agrémentés de cristaux de sucre histoire de les "embellir" un peu.
Cuire 11 minutes T185°C.

La coloration n'était pas tout à fait réussie, un peu pâlichons mes petits bredele. Mais c'est une recette excellente que je vais garder à coup sûr.

petits gâteaux apéritif à la courge muscade

- 100 g de courge muscade cuite bien égouttée, mixée au besoin
- 100 g de farine
- 50 g de poudre d'amande
- 50 g de comté râpé
- 1/2 sachet de poudre à lever
- sel
- 1 pincée de muscade
- 1/2 càc de curry
- poivre
- graines de courge

Bien mélanger tous les ingrédients. Former des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, décorer de quelques graines de courge et cuire 10 minutes T°6 180°.

Entrée fraîche au saumon fumé

- 2 tranches de saumon fumé ou autre poisson fumé coupé très finement
-1 pamplemousse sweetie
- 1/2 pomme acidulée en petits dés
- 2 càs de fromage frais ail et fines herbes
- 1 càs de jus de citron
- 1càc d'huile d'olive
- poivre

Prélever les suprême de pamplemousse, en réserver quelques uns pour le décor. Dans un petit saladier mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais. Dresser à l'aide de cercles, décorer et servir aussitôt.

potée de choux rouge

Une recette adaptée à partir de celle-ci.

- 1/2 chou rouge coupé en lanières
- 4 pommes fermes
- saucisses à cuire
- une petite boite de châtaignes cuites sous vide
- 1 petit oignon ou 2 grosses échalotes
- 1 càs d'huile d'olive
- 1/2 cube de bouillon de légumes bio
- 150 ml d'eau
- thym et laurier


Blanchir le choux, l'égoutter et réserver.

Faire revenir doucement l'oignon ou l'échalote émincé(e) dans l'huile dans une cocotte minute. Ajouter le chou et le bouquet garni. Mouiller avec le bouillon (150 ml d'eau + 1/2 cube de bouillon). Fermer la cocotte et cuire 20 minutes à feu doux après sifflement.

Ouvrir la cotte et ajouter les saucisses piquées et cuire de nouveau 5-10 minutes. Enfin, ajouter les châtaignes et les pommes coupées en gros quartier, couvrir sans fermer la cocotte et laisser mijoter encore un peu jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Servir aussitôt.

Délicieux. Le chou rouge apporte une note presque sucrée, ce que renforce la châtaigne et la pomme. Je pense qu'un filet de vin blanc ne gâcherait rien...

Ici, comme souvent chez nous, les saucisses viennent d'un producteur bio local qui fait de la vente directe : pas grasses, un régal.

Tomates et pâtissons farcis végétariens

-tomates à chaire ferme type Marmande
- quelques petits pâtissons

- une courgette et de la tomate fraîche pelée pour constituer un "lit" au fond du plat
- thym, sel

pour la "farce" (pour 4/- personnes) :

- 1 tasse de quinoa à cuire à l'eau bouillante salée
- 1 petit poivron détaillé en très petites lamelles
- 1/2 tomate fraîche en petits dés
- 3 càs de pesto olives/tomates
- 1càs de petits raisins de Corinthe
- 1 càs de menthe ciselée
- 1 càs de tomates séchées ciselées
- 1 gousse d'ail
- poivre
- huile d'olive pour arroser la préparation

Cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180 °.



Plein de saveurs, je referai ce type de plat en ajoutant un ingrédient qui serve de liant pour la "farce" (brousse? ou autre fromage frais ?)

Mousse au chocolat blanc croustillante et poêlée de fruits rouges

La recette de base de mousse au chocolat blanc légère et vaporeuse a été trouvée ici.

Pour 6 personnes :

- 200 g de chocolat blanc
- 20 cl de lait
- 10 cl de crème liquide

- un bol de cerises aigres, cassis, framboises
- 4 c à s de cassonade
- quelques palets bretons émiettés

Faire fondre le chocolat au bain marie, laisser tiédir, incorporer progressivement le lait et la crème. Passer le mélange, mettre dans un siphon et réserver au frais.

Dans une poêle, mettre les fruits et le sucre et laisser réduire à feu vif afin d'obtenir un sirop un peu épais. laisser refroidir.

Au moment de servir, garnir des verrines de palets au beurre concassés et de mousse à l'aide du siphon, puis ajouter les fruits rouges.

Déco acidulée pour oublier une météo capricieuse...

Profiter de la moindre belle soirée pour investir terrasses, balcons, ou jardins et faire "le plein d'été", malgré une météo qui chercherait presque à nous faire oublier que nous traversons la période qui devrait être la plus chaude et ensoleillée de l'année... Haut les coeurs !

Pesto d'ail des ours

Ce printemps, le pesto d'ail des ours (ail des ours haché avec de l'huile) avait le vent en poupe sur le marché bio de note petite ville.
Sur des petits toasts grillés à l'apéritif ou pour agrémenter des sauces ou autres préparations : humm...
J'ai essayé dernièrement de faire des papillotes de cabillaud, quelques oignons nouveaux, tomates fraîches et pesto d'ail des ours : essai concluant !

Arboisien

Dessert typique d'Arbois, cité viticole du Jura. Une recette facile pour ceux qui n'aime pas trop la pâtisserie, et délicieuse !

- 6 oeufs

- 200g de sucre (ici, 100g de rapadura, suffisant et qui donne au gâteau une belle couleur dorée)

- 125 g de poudre d'amandes

- 125g poudre de noisettes

- 1 pincée de sel

Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes et d'amande. Bien mélanger. Ajouter ensuite progressivement les blancs battus en neige avec une pincée de sel.
Utiliser un moule à manquer ou un moule carré/rectangulaire pour couper des petite bouchées qui font leur effet.

Cuisson : 45 min au bain marie T°6 (180°) : le biscuit doit être cuit mais rester souple et moelleux.

terrine de côtes de bettes et fanes de radis

une variante d'une recette que l'on trouve sur d'autres sites/blogs. Une recette fraîche qui sent bon le printemps !

- 1 botte de 500g de côtes de bettes

- les fanes d'une botte de radis
- 4 oeufs

- 1 fromage blanc (120g)

- 1 cébette

- 50 g de comté râpé

- 50 g de parmesan râpé

- sel

- poivre

Cuire les côtes de bettes (côtes et feuilles) ainsi que les fanes de radis à la vapeur. Laisser refroidir et bien égouter (bien les presser pour enlever le plus d'eau possible). Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et mixer.

Cuire 45 minutes au bain-marie T6 (180°C) dans un moule à cake.

Servir tiède ou froid avec une sauce au yahourt (1 yaourt, le jus d'un 1/2 citron, 1/2 cc de moutarde, herbes fraîches ciselées, sel, poivre).

les aspergettes sont de retour...

Les ornithogales, plantes à la saveur proche de celle de l'asperge sont de retour dans les bois depuis quelques temps déjà (voir ici).

Les voici préparées en risotto.

- 250 g de riz rond de Camargue bio
- bouillon de volaille
- 2 carottes coupées en petits dés
- 1 oignon
- une poignée de champignons des bois secs réhydratés et lavés
- huile d'olive
- ciboulette
- sel, poivre

Faire revenir l'oignon et la carotte émincés dans l'huile d'olive, ajouter le riz, remuer. Lorsque les grains sont translucides, ajouter progressivement le bouillon, puis les champignons et les aspergettes (crues, lavées, débarrassées de leur tiges) jusqu'à absorption complète et à l'obtention d'une texture crémeuse du riz.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir avec du parmesan (on pourrait utiliser un peu de vin blanc en plus du bouillon, de façon plus traditionnelle pour le risotto, mais je n'en avait pas...)

Pintade sauce foie gras

Voici une recette faite il y a quelques temps déjà et qui pourrait convenir pour Pâques qui approche. Un mix de plusieurs recettes trouvées sur différents blogs ou sites. j'ai utilisé bien moins de foie gras que ce qui est indiqué dans la plupart de ces recettes. Plus me paraîtrait écoeurant voire du gaspillage.... A voir.

- une pintade fermière (de Bresse) coupée en morceaux - 50 g de foie gras mi-cuit coupé en petits morceaux - une échalote - 500 ml de bouillon de volaille - un demi petit verre de Cognac - 4 épices - une feuille de laurier - sel -poivre.

Garniture (ici) : girolles (récolte maison, séchée ; aspergette blanchies surgelées, mais les fraîches vont bientôt arriver !)

Préchauffer le four T180° (T6) Faire dorer les morceaux de viande dans une cocotte en fonte dans un peu d'huile. Saler, poivrer. Réserver, jeter la graisse. Faire revenir sans coloration l'échalote et déglacer avec le cognac. Laisser un peu réduire et flamber. Remettre les morceau de viande dans la cocotte et ajouter le bouillon, un peu de quatre épices et le laurier. Cuire une heure au four à couvert en arrosant la viande régulièrement. Retirer les morceaux de viande et le laurier, rectifier l'assaisonnement et faire fondre les cubes de foie gras à feu doux.

Veiller à faire réduire la sauce avant d'ajouter le foie si besoin. Les recettes que j'ai consultées ne disent pas d'épaissir la sauce, elle reste très liquide à mon goût. Singer la viande avant de la faire revenir permettrait peut-être de lier à peine plus la sauce sans la "gâcher" par un surplus de farine.

Terrine de betterave rouge au chèvre frais

Une façon originale de manger (et un bon moyen pour faire manger...) des betteraves rouges.

Il existe plusieurs recettes de ce type sur le web, certaines associent huile de noix et noix concassées, et la plupart utilise du chèvre frais.

Source : ici.

Ingrédients pour 6 personnes soit une grosse terrine (moule à cake) :

- 500 g de betteraves cuites

- 200 g de fromage frais (dans la recette originale, du chèvre frais, ici "Les recette de Madame L"....)

- ciboulette (j'ai également mis du basilic)

- 1 c à s de vinaigre balsamique

- 2 c à s d'huile d'olive (j'ai utilisé de l'huile de noix)

- sel/poivre

Incorporer les assaisonnements et herbes fraîches au fromage (attention celui-ci est déjà salé).

Tailler les betteraves en rondelles fines, commencer par une couche du betterave, puis alterner avec la préparation au fromage frais.

NB : Il est préférable de tapisser le moule de film alimentaire pour un meilleur démoulage.

Réserver au frais avec un poids jusqu'au moment de servir.

Cadeaux gourmands édition 2010

Cette année encore quelques cadeaux gourmands dont les idées sont empreintées à d'autres blogueuses créatives. On en a même parlé à la télé (pas des miens... des originaux !).

Merci à elles de faire partager ces idées savoureuses !

Voir, entre autres, sur le blog de Pascale "C'est moi qui l'ai fait"

Mélange pour cookies (Anne - "Papilles et Pupilles")

Pour un bocal de 1 litre : (je n'ai pas mis de bicarbonate et j'ai utilisé 150g de sucre roux plutôt que 100g de roux+100g de blanc et j'ai concassé du chocolat patissier bio en tablette au lieu des pépites...)

• 250g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique (1/2 sachet)
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 100g de flocons d’avoine
• 200g de pépites de chocolat
• 150g de sucre roux
• 100g de noix

J'en ai fait plusieurs variantes, en remplaçant les noix par des noix de cajou+sésame grillé, en mettant plutôt du chocolat blanc et des cramberies séchées ou encore des patits raisins de Corinthes, et dans certains j'ai mis de la vanille ou des épices à pain d'épice.

J'imagine qu'en gardant les proportions principales (farine, etc.) on peut ensuite laisser aller son imagination.

Il s'agit ensuite d'offrir le bocal avec le mode d'emploi suivant :

Préchauffez le four à 180°C. Versez le contenu du bocal dans un saladier. Ajoutez 125 g de beurre mou, 1 œuf battu. Mélangez et formez des boules de la taille d’une balle de golf. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 13 à 15 minutes de cuisson.

J'ai également fait des petits bocaux avec le mélange pour chocolat chaud de Pascale, dont voici la composition :

- 200 g de très bon chocolat noir
- 2 cuil. à soupe de sucre roux (j'ai utilisé du rapadura)
- ¼ de cuil. à café d’épices à pain d’épices
- les grains d'une gousse de vanille

Plus une déco maison (voire étiquettes sur le site "le Parfait"): ça fait son petit effet !